Упоминание об испанской кулинарии в единственном числе будет ошибкой: в привычном её понимании просто не существует. Королевство включает 17 автономных областей, и каждая обладает собственными продуктами и гастрономическими традициями. В этом обзоре мы выбрали 12 знаменитых блюд этой страны и расскажем, где их стоит отведать.
Как попасть в страну
Из России в Испанию можно долететь с одной или несколькими остановками в Стамбуле, Каире или Абу-Даби. Цена авиабилетов туда и обратно из Москвы в Мадрид стартует от 60 000 рублей*, в Барселону — от 52 000 рублей*, в Валенсию — от 65 500 рублей*. Удобные рейсы предлагает авиакомпания Emirates: пересадка в Дубае удлиняет путь до Мадрида или Барселоны всего на 15 часов.
Для поездки в Испанию гражданам России необходима шенгенская виза. Её оформление проходит в консульстве или визовых центрах. На данный момент срок рассмотрения может достигать 45 дней. Консульский сбор для туристов составляет 90 евро.
Варианты проживания
- Четырёхзвёздочный Hotel Regina в Мадриде (рейтинг 9,2 из 10) — цена номера от 30 000 рублей* в сутки.
- Четырёхзвёздочный отель Exe Plaza Catalunya в Барселоне (рейтинг 8,3 из 10) — стоимость от 27 000 рублей* в сутки.
- Четырёхзвёздочный Hotel Valencia Alameda 41 в Валенсии (рейтинг 8,9 из 10) — цена от 14 000 рублей* в сутки.
Особенности гастрономической культуры
Темп жизни и режим питания на Иберийском полуострове отличаются от привычных норм Северной и Восточной Европы.
Утренние приёмы пищи обычно лёгкие, их задача — дать силы до обеда. В кафе испанцы чаще берут кофе с круассаном, тосты или простые бутерброды. Овсянку или яичницу с беконом найти в утреннем меню сложно.
Обед — центральный приём пищи. Он обильный, минимально из двух блюд, и проходит с 12:00 до 15:00. В будни почти везде доступны два формата заказа: carta (полное меню) и menú del día (фиксированный комплекс: закуска, основное блюдо, десерт, напиток).
После обеда во многих городах наступает сиеста — отдых в самый жаркий период, примерно с 15:00 до 17:00. Многие заведения в это время закрыты.
Ужин — поздний ритуал, начинающийся с 21:00, а летом ближе к 22:00. Приход в ресторан в 19:00 может показаться ранним. Вечернее меню проще дневного, часто это закуски или одно горячее блюдо.
Гастрономический гид: что и где пробовать
Тортилья
Пожалуй, единственное блюдо, популярное по всей Испании — от южной Андалусии до северной Кантабрии. Классическая тортилья — яичный пирог с картофелем, иногда с луком.
Картофель нарезают тонкими ломтиками, обжаривают в оливковом масле, затем вынимают, смешивают со взбитыми яйцами и снова выкладывают на сковороду. Ключевой момент — вовремя перевернуть, чтобы получилась золотистая корочка и сочная середина.
Споры о добавлении лука длятся столетия. Существует шуточное разделение на concebollistas (за лук) и sincebollistas (против). По опросам, около 70% населения за первый вариант, остальные считают блюдо вкуснее без лука.
В Мадриде ориентируйтесь на Casa Dani и Taberna La Fragua de Vulcano, в Барселоне — на Kserol и Amordmadre, в Валенсии — на La Pichurrita.
Паэлья
Главный символ испанской кухни родом из Валенсии. Блюдо возникло в XIX веке как крестьянская еда, которую готовили на огне в полях из подручных средств.
Основу классической паэльи составляет рис сорта бомба, способный впитывать в 2–3 раза больше жидкости без разваривания. Традиционно входят курица, кролик, зелёные овощи, артишоки и фасоль. Морепродуктов в изначальном рецепте нет: их добавление — более поздний, туристический вариант. Валенсийцы шутят, что только их версия — настоящая паэлья, всё прочее — просто рисовые блюда.
В Валенсии аутентичную паэлью можно попробовать в La Pepica, Lavoe, Goya Gallery и La Genuina. В Мадриде — в La Casa de Valenciana, в Барселоне — в El Racó del Mariner и Lluritu 3.
Пантумака по-каталонски
Простое блюдо, появившееся в Каталонии в XIX веке: крестьяне избавлялись от чёрствого хлеба, добавляя сочные томаты. Позже оно стало популярным завтраком и в центральных регионах.
Используют хлеб с плотной коркой. Ломтики смазывают оливковым маслом, слегка подсушивают в духовке, натирают чесноком, сбрызгивают солью, а затем натирают мякотью спелых томатов.
В Барселоне идеальные каталонские тосты — в Bandini’s и Paco Meralgo. В Мадриде попробовать можно в Café Comercial, в Валенсии — в Horchatería Santa Catalina.
Косидо по-мадридски
Главное блюдо столицы поражает сытностью, что неожиданно для южного города. Оно особенно вошло в обиход в 1940-е, после Гражданской войны, когда готовили из доступных продуктов.
Косидо — густое мясно-овощное рагу. В кастрюле варят говядину, курицу, кровяную колбасу морсилью и чоризо, добавляют нут, капусту, морковь, лук. Особенность подачи: мясо и овощи вынимают, а бульон заправляют лапшой. Сервируют в нескольких тарелках: суп отдельно, остальное — вместе.
Попробовать традиционный вариант можно в ресторане La Posada del León de Oro, где столики стоят над древними крепостными стенами XII века, а также в Malacatín в районе Ла-Латина, работающем с 1895 года.
Бакаляу пиль-пиль
Страна Басков — один из главных гастроцентров Испании. Сан-Себастьян даже занесён в Книгу рекордов Гиннесса как город с наибольшей плотностью ресторанов, имеющих мишленовские звёзды.
Классическое блюдо региона — бакаляу — готовят из четырёх компонентов: солёной трески, оливкового масла, чеснока и перца чили. Рыбу длительно вымачивают, чтобы убрать соль. Затем чеснок обжаривают до золотистого цвета, добавляют чили и куски трески. Название «пиль-пиль» отсылает к звуку кипящей жидкости на сковороде.
В Бильбао его можно попробовать в Casa Rufo и Victor Montes, в Сан-Себастьяне — в Gandarias и Txepetxa. В Мадриде — в баскских ресторанах Zerain и Sagaretxe, в Барселоне — в El Pintxo de Petritxol и Irati Taverna Basca.
Овощные супы
Холодные супы особенно популярны в Андалусии, которую называют «сковородкой Европы» из-за летних температур выше +40 °C. Неудивительно, что местные жители создали блюда, утоляющие голод и освежающие.
Главный летний хит — гаспачо. Классический рецепт: спелые томаты, огурцы, болгарский перец, сладкий лук, оливковое масло, чеснок, немного воды и ломтики хлеба для густоты. Всё перебивают блендером, охлаждают и сервируют в бокале или глубокой тарелке.
Существуют вариации. Сальморехо готовят из почти тех же ингредиентов, но без огурцов и с меньшим количеством жидкости, получается более густым. Подают с варёным яйцом и ломтиками хамона. Ахобланко, распространённый в Малаге и Гранаде, имеет основу из миндаля, чеснока, хлеба, оливкового масла и лёгкого виноградного уксуса.
В Севилье и по всей Андалусии эти супы в каждом кафе. В Мадриде гаспачо и сальморехо подают в Taberna Cazorla и Viuda de Vacas, в Барселоне — в Colmado Lonja de Tapas.
Осьминог по-галисийски
Галисия — рай для любителей морепродуктов. Устрицы, мидии, гребешки здесь обыденность в меню.
Гастрономическая гордость региона — pulpo a la gallega. Осьминога опускают в кипящую подсоленную воду на минуту, вынимают на мгновение, снова ошпаривают. Процедуру повторяют 3–4 раза для мягкости мяса. Готовые щупальца нарезают, выкладывают на отварной картофель, поливают маслом и посыпают морской солью с копчёной паприкой.
В Галисии блюдо в любой таверне, но особенно известны Mesón do Pulpo в Сантьяго-де-Компостела и Bocatería Rin‑Ran в Луго. В Мадриде — в Taberna Maceira, в Барселоне — в Pulpería A Gudiña.
Тапас
Под «тапас» понимают небольшие порции закусок к бокалу вина, пива или вермута. Это не просто блюдо, а важный элемент испанского образа жизни.
Вариаций бесконечно: оливки с анчоусами, жареные кальмары, картофель с острым соусом, мини-бутерброды, крокеты с хамоном.
Тапас-бары — культовые места для встреч с друзьями, неспешных разговоров и дегустаций. В Мадриде лучшие расположены на улицах Кава-Баха и Уэртас, в Севилье — на площади Альфальфа, в Барселоне — в районе Эшампле и на рынке Бокерия. Гурманы советуют «tapas-тур» — посещать несколько заведений за вечер.
Фабада
Густое сытное рагу — гордость Астурии. В холодные месяцы его едят не только на севере, но и в центральных и западных регионах.
Основу — крупная белая фасоль сорта фаба. Её вымачивают несколько часов и томят на медленном огне с кровяной колбасой морсильей, чоризо и вяленым беконом. Бульон густеет, бобы становятся мягкими, но не развариваются.
Лучшую фабаду считают на родине блюда. Если окажетесь в Овьедо, зайдите в Cocina Cabal и La Casona de la Montaña. Рестораны астурийской кухни есть и в крупных городах: в Мадриде — Casa Hortensia и Hermanos Ordás, в Барселоне — El Furacu и Lamber.
Баскский чизкейк
Один из самых известных испанских десертов «родился» недавно — в 1990 году в ресторане La Viña в Сан-Себастьяне. За три десятилетия он стал хитом по всей Испании и в лучших пекарнях мира.
Отличия от нью-йоркского варианта: отсутствие коржа и карамелизированный верх. Готовят из сливочного сыра, сливок, яиц, сахара. Секрет — в высокой температуре выпечки. Верх почти подгорает, образуя тонкую горьковатую корочку, а внутри начинка нежная, слегка текучая.
В Мадриде чизкейк можно найти в Helardy и La Guisandera de Piñera, в Барселоне — в JonCake и Funky Bakers.
Чуррос
Этот десерт сравнивают с пончиками, но у него солоноватый вкус, плотная сухая текстура и рифлёная палочкообразная форма.
Классический рецепт: заварное тесто из муки, воды и соли. Массу через насадку в форме звёздочки выдавливают в раскалённое масло и обжаривают до золотистой корочки. В уличных ларьках продают в бумажных кульках, а в кафе churrerías — со стаканом густого горячего шоколада.
В Мадриде чуррос — кулинарная легенда. Их едят на завтрак и после ночных вечеринок. Легендарные места — Chocolatería San Ginés и Churrería Madrid 1883, работающие непрерывно с XIX века. В Барселоне десерт менее распространён, но его можно попробовать, например, в Granja Dulcinea и La Pallaresa.
Крема каталана
Этот десерт сравнивают с французским крем-брюле, но у каталонской версии есть свои особенности в приготовлении и вкусе.
Основа: молоко, желтки, сахар, крахмал, лимонная цедра, корица. Массу варят до лёгкого загустения, разливают в формочки и оставляют остыть. Перед подачей посыпают сахаром и быстро карамелизируют раскалённым диском или горелкой. Получается хрустящая корочка под нежной начинкой.
В Барселоне крема каталана подают почти везде. Попробовать её стоит в старейшем ресторане города Can Culleretes и в кондитерской Pastelería Escribà, знаменитой классическими сладостями.
*Цены актуальны на момент публикации