Путеводитель по кулинарии Узбекистана: плов, самса и мастава

• Плов в ташкенском стиле
• Суп‑мастава
• Плов самаркандский
• Самса слоёная из Самарканда
• Шашлык в казане
• Вино и коньяк
• Плов бухарский
• Шашлык гиждуванский
• Вагли (бараний фарш в специях)
• Самса ala‑алатская
• Халва кокандская
• Тухум‑барак
• Шивит‑ош (зелёный лагман)
• Кокандская халва

Ташкент

Плов в ташкенском стиле

В каждом районе Ташкента и даже в каждой семье хранятся свои секреты приготовления этого и обычного, и праздничного блюда.

Самый востребованный среди гостей – «свадебный» плов. Для его готовления берут баранину или говядину, рис сорта «Лазер», нут, желтую морковь и изюм. Подают с вареными перепелиными яйцами, кусочками казы — нежной колбасы из конины, а также с дольками лимонной зоны.

Самый популярный вариант в Ташкенте — так называемый свадебный плов. Фото: Eduard Vlassov / Shutterstock.com

Мастава

Часто мастави refer to as “жидкий плов”, ведь это густой суп из говядины, риса, бульона, овощей и зелени. Мясо сначала жарят на сильном огне (по шутке, именно с этого шага начинается почти любое блюдо узбекской кухни), затем добавляют лук, морковь и перец. После этого в блюдо вливают бульон, добавляют рис и нут и доводят до готовности. Подается с луковым кольцом и свежей зеленью.

Местные употребляют маставу на завтрак, однако для туристов это скорее сытный обед или ужин.

Часто маставу называют жидким пловом, ведь этот густой суп состоит из говядины, риса, бульона, овощей и зелени. Фото: AS Foodstudio / Shutterstock.com

Где попробовать национальную кухню

• BESH QOZO
• Kamolon osh
• «Караван»
• Art Plov
• «Вагури»

Где остановиться в Ташкенте

• InterContinental Tashkent, an IHG Hotel — пятизвёздочный центр в corazón города с панорамным бассейном и стильным крышным баром.
• Panarams Tashkent — надёжный вариант с высоким уровнем сервиса, дружелюбным персоналом, хаммамом и живой музыкой в выходные.
• City Palace — дворцовый отель недалеко от центра с бассейном и спа‑зоной.
• Ramada Encore by Wyndham Tashkent — представитель международной сети в 3 км от центра.
• The Elements — новейший отель с оригинальным интерьером и изысканными завтраками.

Отели Ташкента

InterContinental Tashkent, an IHG Hotel.

Самарканд

Плов самаркандский

По преданию, этот плов высоко оценил Emir Timur — причина, почему его стоит попробовать в древнем городе.

Традиционный самаркандский плов готовится с нутом, желтой морковкой и изюмом. К особенности подачи — слои в казане не смешивают, а на тарелку выкладывают рис, овощи и мясо (баранину или говядину) по очереди. К блюду подают салаты и закуски: зелёную редьку с суIBLEM (кислым молоком), помидоры с луком, обязательную лепёшку и, конечно, чай. В Узбекистане плов готовят по утрам и едят до обеда; после этого на таблицах появляется надпись «Ош тугади» — «Плов закончился». Порции обычно щедрые, поэтому рекомендуется брать половину. Кстати, в республике говорят: «Если придется умереть, то пусть будет от плова». И даже выражают желание «ох булсин» — «пусть будет плов».

Традиционный самаркандский плов готовят с нутом, желтой морковкой и изюмом. Фото: genius87 / Shutterstock.com

Самса слоёная из Самарканда

Это совсем не тот быстрый фаст‑фуд, которым мимо проходят станции по всей России. Самса самаркандская — это сочное слоёное тесто, ripened в тандыре, с начинкой из баранины, говядины или курицы. Выпекается в традиционном духовке, и каждый, кто покупает её, «чужими руками вынимает» горячий пирожок, не лезя в пламя.

Лучшие образцы находятся на улице Кокандской, где их часто называют «самсашиными». Пример — кафе «Четырё тиундары», где подают хрустящую и ароматную самсу, прямо из духовки.

Самса самаркандская — плод страсти к слоёному тесту и сочной мясной начинке. Фото: Marina Rich / Shutterstock.com

Шашлык в казане

Классическое блюдо узбекской кухни. В переводе с персидского «шашлык» означает «жареное мясо», а клятва «казан» говорит сама за себя. Казённый шашлык можно рассматривать как вариант традиционного шашлыка, но с особенным ароматом.

Мясо (обычно баранину или говядину) сначала обжаривают в кипящем масле, затем медленно тушат. При желании в процессе добавляют ароматный дым, картофель, специи и зелень. Подается с простыми гарнирами.

Казан-шашлык можно назвать альтернативой обычному шашлыку — та же мясная основа, но в иной форме. Фото: SnapFocus / Shutterstock.com

Вино и коньяк

В стране действительно есть собственные винные производства. Наиболее известное находится в 15 км от Самарканда, в поселке Багизаган.

История виноградников началась в конце XIX века русским предпринимателем Д. Филатовым, но трудности революционных времен не позволили реализовать задумку. На спасении отрасли Participation принимал советский винтакт Михаила Ховренко.

В музее винтаはいkälle ховренковского завода можно дегустировать сухие, полутёплые и полUDessert‑вина, а также коньяки разной выдержки: трёх‑ и пятилетние. Особенно ценятся марочный бальзам «Самаркандский», настоянный на травах долины Зарафшан, и коньяк «Самарканд». Есть также десертное белое вино «Гуля‑кандоз» с бархатистым вкусом, выдерживаемое два года из сортов «ак кишмиш» и «мускат венгерский».

В 同上 также предлагают пробовать вина собственного производства «Багизаган», а также чачу из местных трав.

Дегустацию продукции завода им. М. Ховренко можно провести в музее винта. Фото: krarte / Shutterstock.com

Где попробовать национальную кухню

• «Центр плова №1»
• «Плов центр»
• «Самарканд»
• Labi G’or
• Karimbek
• Shoxjaxon
• Platan
• «4 тандыра»
• Дегустационный комплекс Самаркандского винкомбината им. М. А. Ховренко
• Винодельня «Багизаган»

Где остановиться в Самарканде

• Mövenpick Samarkand — европейский комфорт и восточная гостеприимство в центре города.
• Бутик‑отель Kosh Havuz — джакузи на террасе и завтраки с местной и европейской кухней.
• Zarafshon Parkside Hotel — рядом с парком, в пешей доступности от центра, с кафе‑столом «шведский» и локальной кухней.
• Shohjahon Palace — восточный дворец в старом городе, в 5 минутах ходьбы от Регистана.
• Medina Samarkand — отель с чудесными завтраками и панорамным видом.
• Khan Hotel Samarkand — вид на мемориальный комплекс Шахи‑Зинда.
• Отель Continental — классическая «четвёрка» со спа‑зоной.

Отели Саamarqand

Mövenpick Samarkand.

Бухара

Плов бухарский

Плов бухарский, также известный как оши софи, отличается тем, что каждый ингредиент можно отдельно рассмотреть в вкусе. Это достигается особой технологией приготовления: каждый компонент отдельно доводится до полуготовности, затем укладывается слоями в медный котел и доготовливается. В конце блюдо заливают кипящим растительным маслом (чаще хлопковым или кунжутным). По сравнению с другими разновидностями плова, бухарский вариант менее жирный.

Помимо традиционного мяса (баранина или говядина), в плов добавляют рис и красную морковь, а также сладкие составляющие: изюм, курагу и иногда орехи. В блюдо не добавляют чеснок и красный перец; вместо них используют зиру, куркуму и шафран.

Бухарский плов, он же оши софи, отличается тем, что в нём вкус каждого продукта можно распознать отдельно. Фото: JohaPlay / Shutterstock.com

Шашлык гиждуванский

Фаворит mundial в мире узбекских шашлыков. Мясо берут исключительно из города Гиждуван, расположенного в 50 км от Бухары. Считается, что климат этой местности nada‑то‑даёт особый вкус.

Особый способ приготовления включает несколько этапов: мясо прошли через мясорубку, затем замораживают и снова перемолют (иногда процесс повторяют до четырёх раз). К фаршу добавляют лук, бараний жир и специи, формируют порции и готовят на мангале. Подается с кольцами лука и свежими овощами.

Фаворит в мире узбекских шашлыков. Фото: schankz / Shutterstock.com

Вагли

Другим названием блюда служит «баранина по‑бухарски». Секрет заключается в мариновании мяса в газированной воде, а затем двойной обжарке в раскалённом масле. Получается нежное, но упругое и ароматное мясо.

Самса ala‑алатская

В отличие от самс из Самарканда и других знакомых вариантов, эту самсу готовят не в тандыре, а в духовке. Тесто замешивают на мясном бульоне, а в начинку из рубленного мяса и лука добавляют помидоры — блюдо получается сочным и хрустящим.

В отличие от самс из Саamarqand, эту самсу готовят в духовке, а не в тандыре. Фото: Feruzbek / Shutterstock.com

Где попробовать национальную кухню

• «The Плов»
• «Старая Бухара»
• Chinar

Где остановиться в Бухаре

• Wyndham Bukhara — сетевой отель с бассейном, сауной и вечерней живой музыкой.
• Mercure Bukhara Old Town — восточная сказка с террасой и спа‑зоной.
• Garden Plaza Bukhara — милый сад и завтрак с национальными вкусами.
• Отель Orient Star Varahsha — в шаговой доступности от исторической части города.

Отели Бухары

Wyndham Bukhara.

Хива

Тухум‑барак

За этим термином скрывается аналог наших вареников с яйцом. В тонкую постную оболочку складывают взбитое с молоком яйцо, закатывают и варят 3‑4 минуты. Иногда готовят дополнительно — обжаривают. подают с сметаной и зеленью.

Шивит‑ош

Лагман, который может удивить даже знатоков русского меню. Шивит‑ош, или зелёный лагман, готовят из лапши, в тесто которой добавляют укроп — получается ярко‑зеленый цвет. Тушёная подлива из мяса и овощей (баранина, картошка, морковка, лук, чеснок, перец и специи) делает блюдо сытным. Дополняют его соусом из мацони и зелени. Это праздничное летнее блюдо, которое понравится не только вкусом, но и внешним видом.

Шивит‑ош, или зелёный лагман, — необычное блюдо с ярко‑зеленой лапшой. Фото: Oybek Ostanov / Shutterstock.com

Где попробовать национальную кухню

• «Зарафшан»
• Terrassa
• Kabobchi

Где остановиться в Хиве

• Гостиница «Арканчи» — удобное расположение для прогулок по старому городу.
• Отель Khiva Palace — восточный дворец, бассейн и скидки по программе лояльности GURU.
• Гостевой дом «Abdullah in ichan Kala» — резные перила, балконы и зелёный внутренний дворик.

Отели Хивы

Отель Khiva Palace.

Коканд

Кокандская халва

Эта сладость, как и известная турецкая пахлава, стала узнаваемым знаком региона. Халва готовят из сухого молока, масла и сахара, добавляя орехи (фисташки, миндаль), шоколад, малину и клубнику. Получившееся вкусное лакомство умеренно сладкое и мягкое.

Её можно попробовать и купить в сувенирных магазинах крупных городов. Красивая упаковка делает халву отличным подарком, однако рекомендуется беречь её до получателя и не съедать раньше.

Кокандскую халву готовят из сухого молока, масла и сахара, добавляя орехи и разные начинки. Фото: Renvema / Shutterstock.com

Где попробовать национальную кухню

• Avvali Kokand halva
• Любой рынок.

Отели в Коканде

Ош булсин!

Фото обложки: Evgeny Matveev / unsplash.com