Таинственная, сдержанная и щедрая: арктические просторы манят ярким сочетанием вкусов и контрастов. В то время как большинство путешественников выбирают южные направления, советуем развернуть компас на север — к берегам Кольского полуострова.
Полярное сияние, наблюдение за китами и погружения в ледяные воды — Арктика способна удивить любого. Однако сегодня мы предлагаем гастрономическое путешествие по этому региону. Изучим основы местной кухни, основанной на традициях саамов, и узнаем, где попробовать оленину с брусникой, лапландскую уху, морских гребешков и другие деликатесы.
Кулинарная идентичность Заполярья
Несмотря на суровый климат, жители Мурманска отличаются открытостью и оптимизмом. Свои гастрономические традиции они ценят и активно развивают.
Сегодня арктическая кухня стала таким же символом региона, как северное сияние. Ежегодно здесь проходят гастрофестивали: «Вкус Арктики», «Териберка» и Gastro Industry Fest. География мероприятий охватывает весь полуостров — от горного Кировска до прибрежной Териберки.
Согласно статистике, в 2023 году двухдневный праздник в Териберке привлёк около 15 000 гостей. Для посёлка с населением менее тысячи человек такие события имеют огромное значение — они способствуют развитию туризма и поддерживают местные промыслы: рыболовство и оленеводство.
Фестиваль с каждым годом становится масштабнее. Для Териберки это точка роста: рестораторы находят партнёров, посетители получают яркие впечатления. Это стоит увидеть своими глазами.
Ксения Козлова, управляющая гастропаба «Mole» в Териберке и бистро «Поморы» в Мурманске.
Кулинары представляют свои творения в формате фудтраков, где блюда из местных продуктов предлагают по доступным ценам. Такой подход не только знакомит гостей с адаптированными рецептами саамов и поморов, но и опровергает миф о недоступности арктических деликатесов.
Наследие коренных жителей
Основу местной кулинарии заложили саамы — коренной народ Севера, населяющий Кольский полуостров веками. Сейчас их численность невелика (около 2000 человек в России), но их гастрономическое влияние остаётся значительным.
Традиционный уклад саамов связан с оленеводством и рыбалкой, что определило их рацион: рыба, оленина и дикорастущие ягоды. Рассмотрим подробнее.
Морские богатства
Рыба всегда занимала центральное место в питании саамов: треска, налим, щука, сиг. Летом её ели свежей, а на зиму заготавливали методом вяления и соления.
Для знакомства с культурой этого народа можно посетить этнодеревню «Самь-сыйт» в Ловозере. Там гостям предлагают травяные чаи, уху из сига, а в кафе «Петроглифы» подают:
- Кулль-вярр — густой рыбный суп с мукой
- Воронику в оленьем жире
- Традиционный ловозёрский хлеб
Шеф-повара региона экспериментируют с морепродуктами: гребешками, икрой морских ежей, мидиями и даже камчатским крабом, который акклиматизировался в арктических водах.
Деликатесы особенно хороши на фоне суровой природы: среди сопок, под всполохами авроры или полярным солнцем. Рыбалка в Баренцевом море популярна круглый год — благодаря Гольфстриму оно не замерзает. Туристы также отправляются в море для наблюдения за китами и дельфинами.
В хорошую погоду акватория заполняется лодками: одни рыбачат самостоятельно, другие — в составе туров. Целью становятся:
- Палтус
- Треска
- Морской окунь
- Зубатка
Морских ежей можно купить у местных рыбаков прямо на берегу.
Рыболовы-энтузиасты также осваивают лососёвые реки полуострова: Умбу, Варзугу, Колу и другие.
Арктическая кухня — это локальные продукты. Рыба, морепродукты, оленина, грибы и ягоды в неожиданных комбинациях. Местные повара умеют удивлять.
Ксения Козлова
Например, в гастропабе Mole подают неклассическую «Мимозу»: ролл с крабом, морошкой и морковью конфи. Гребешки здесь сочетают со свёклой карпаччо и сметанным соусом.
Ресторан «Тундра» в Мурманске удивляет гостей:
- Филе палтуса с пюре из сельдерея
- «Рафаэлло» из печени трески
- Лапландской ухой из трёх видов рыбы с креветками и икрой
В бистро «Гребешки» (Териберка) стоит попробовать смелые сочетания морепродуктов с мясом. А в «Териберском береге» подают наваристую уху из рыбных обрезков под названием «Заебуриха».
Оленеводческие традиции
Важная часть меню — блюда из оленины и лосятины. Для саамов олени всегда были источником пищи, транспортом и помощниками на охоте.
Особо ценится ловозёрская оленина от предприятия «Тундра» — её даже экспортируют. Попробуйте:
- Сервелат с брусникой и клюквой
- Строганину
- Копчёное мясо
Оленина считается диетическим продуктом. Кровь животного добавляют в бульоны, а внутренности относят к деликатесам.
В ресторане «Царская охота» (Мурманск) подают оленье сердце с черничной полбой. В «Тундре» — тартар с берёзовой корой. Кафе-лаундж «Терраса» предлагает:
- Оленину в черничной золе
- Язык и каре оленя
- Бургер с оленьим мясом
За стритфудом зайдите в Pelmen House у мурманского вокзала. В меню:
- Пельмени с морепродуктами
- Пельмени с олениной и брусничным соусом
- Суп с пельменями и водорослями по-кольски
Ягоды, лишайник и напитки Севера
За пределами Мурманска начинается тундра — бескрайние просторы с ягельными коврами и изумрудными сопками. Воздух насыщен ароматами целебных трав, многие из которых занесены в Красную книгу. Из ягеля здесь производят оригинальные чипсы.
Важно! В национальном парке «Териберка» запрещён сбор растений — нарушителей ждут штрафы.
Морошка — главная ягода Заполярья. Её золотистые плоды созревают к августу. Из них готовят:
- Ароматные настойки
- Варенье
- Мороженое
Также регион богат:
- Брусникой
- Черникой
- Клюквой
- Вороникой (водяникой)
Последняя отличается водянистой текстурой и кисло-горьким вкусом, но полезна для здоровья.
Ягоды часто используют в соусах к мясу и рыбе. Кольский соус на основе морошки подают к кашам, блинам и оленине. Также ягоды добавляют в фиточаи.
Гастрономические сувениры
На ферме оленей и хаски в Териберке продают:
- Домашние настойки на ягодах (20° или 40°)
- Варенье из морошки и брусники
- Ягоды в собственном соку
В Мурманске зайдите в рыбные магазины у порта. Здесь можно купить:
- Свежую и солёную рыбу
- Сушёного ерша
- Печень трески (ищите маркировку «Сделано в море»)
Северные соусы, чаи и джемы в качестве сувениров продаются в отелях Азимут и Iterra.